Cada jamón y paleta se elabora de forma tradicional y artesanal,. La elaboración con poca sal, junto a la gran cantidad de bellotas y pastos naturales, que le aportan ácidos Grasos y antioxidantes naturales beneficiosos para la salud, hacen que sea un producto cardiosaludable. Este sistema de elaboración artesanal, obliga a tiempos de producción largos, entre dos años en el caso de las paletas y 3 – 4 años en el jamón. Ello se debe a la curación natural que obliga a pasar las piezas a los secaderos naturales, donde el aire suave de las sierras permite la curación lenta, con la salida de agua y entrada de sal. Las estancias largas en bodega, permiten cambios bioquímicos fundamentales que consiguen el » buquet » y sabor propio del jamón de bellota DOP Dehesa de Extremadura.
– Cada cerdo necesita unas 3.8 hectáreas de media para engordar correctamente a base de bellota y hierbas. Son hectáreas de lo mejor de Extremadura, con 35 – 60 árboles productivos por hectárea. Ello implica que hay explotaciones que necesitan bastantes más hectáreas por cerdo, pues hay múltiples factores que repercuten en el rendimiento del engorde de cerdos ( animales silvestres que compiten por la bellota como jabalí, ciervo, gruya, paloma torcaz.., estado de las encinas, hierba, nº de encinas por hectárea,… )
– La producción de bellota y hierbas es variable cada año y depende de la climatología y lluvias, por lo que a pesar de tener todo preparado, cabe la posibilidad de que no se puedan engordar correctamente o se engorden menos de los previstos, por lo que el control estricto es lo que garantiza la alimentación exclusiva de bellota y hierbas durante la montanera.
– DOP Dehesa de Extremadura certifica sólo cerdos 100 % ibéricos.
– Independientemente de que la cría de los cerdos DOP Dehesa de Extremadura es una estancia permanente en la dehesa, desde que nacen hasta que salen de la explotación, tenemos dos tipos de calidades dependiendo de la alimentación:
- a) Cerdo de bellota o terminado en montanera: Es aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellotas, hierba y demás recursos naturales de la dehesa, sin posibilidad de administración de alimentación suplementaria.
- b) Cerdo de cebo de campo: Es aquél cuya alimentación en su fase de engorde se lleva a cabo mediante el aporte de piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas, y pastos naturales de las dehesas, y que completan su alimentación mediante una estancia mínima en campo de 90 días hasta el momento del sacrificio.
El Consejo Regulador garantiza al consumidor el origen, la raza, la alimentación y la elaboración artesanal.
– Un cerdo requiere entre 12 – 15 kg de bellotas para engordar un kg.
– Solo «una mínima parte de la mínima parte de máxima calidad del cerdo ibérico «, pasa los controles de calidad que exige la DOP DEHESA DE EXTREMADURA , por lo que adquirir un jamón de este tipo implica pasar las exigencias y controles de peso del cerdo, la verificación de la única alimentación natural a base de bellota y hierbas, la elaboración artesanal del producto y el etiquetado correcto del jamón con el control de calidad correcto. El proceso finaliza con el etiquetado de cada jamón y paleta. este etiquetado es supervisado en cada pieza por parte del equipo auditor de la DOP , de tal forma que, tanto los precintos identificativos en el matadero como las etiquetas colocadas al final del proceso de elaboración están supervisados y controlados por los técnicos inspectores del Consejo, es decir: en el momento del precintado y del etiquetado, los auditores del Consejo están presentes.
CONTROL EN CAMPO
Los Servicios Técnicos pesan e identifican cada cerdo antes de la entrada en montanera, realizando el aforo para que se marquen sólo aquellos cerdos que se pueden engordar en este régimen. Tras ello, realizarán tantas visitas oportunas como se necesiten para garantizar la alimentación exclusiva a base
CONTROL EN INDUSTRIA
Los Servicios Técnicos realizan auditorías en industria para comprobar y verificar la elaboración artesanal y la trazabilidad de cada jamón y cada paleta de forma individual, tanto en la identificación en el momento del sacrificio ( precinto numerado ), como la identificación antes de su salida al mercado tras el proceso de elaboración ( contraetiqueta numerada )
Hoy en día tenemos 39 industrias certificadas y más de 80.000 Has controladas cada año, donde conviven cerdos ibéricos con animales en libertad, en un ecosistema único en el mundo.
