Los jamones y paletas protegidos de la D. O. P. Dehesa de Extremadura proceden de cerdos de raza ibérica puros, o los cruces entre raza ibérica y Duroc-Jersery con un 75% y 25% respectivamente.
Se clasifican según su alimentación en Cerdo de bellota o terminado en montanera, Cerdo de recebo y Cerdo de pienso o terminado en pienso.
La certificación del jamón y paleta D. O. P. Dehesa de Extremadura implica un control integral desde el principio hasta el final: desde el control del cerdo en las dehesas (control de raza, peso, identificación y alimentación), pasando por la identificación de las piezas en matadero (colocación de precintos), la realización de las auditorías en secadero y bodega y finalizando con el control del producto final antes de salir al mercado, rubricado con la contraetiqueta del Consejo.
Todos estos pasos (cerdo por cerdo, pieza por pieza ) son auditados por los inspectores de los servicios técnicos del Consejo Regulador, avalando así un sistema de control estricto con una trazabilidad garantizada. Es indispensable que, tanto la explotación como el matadero, y secadero-bodega estén en la Comunidad Autónoma de Extremadura, lo que permite realizar un control más estricto si cabe, a pesar de la extensión geográfica de la misma.
